Un gelato "da maestro" con Bicarbonato Solvay®

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“Io lo uso nei miei prodotti da quasi 20 anni, e posso dire che la differenza al palato è evidente”. Pietro Di Noto, famoso gelataio di Tusa, in provincia di Messina, si riferisce al bicarbonato, che rivela essere l’ingrediente "segreto" dei suoi buonissimi gelati.

Nel corso di una simpatica chiacchierata, Di Noto ci ha spiegato che il bicarbonato, oltre a essere indispensabile per il lavaggio preventivo della frutta e della verdura impiegate nelle ricette, serve per bilanciare l’acidità degli ingredienti e rendere il gelato più morbido, e anche con colori più vivaci e brillanti; basta miscelarne a freddo circa 20 grammi in ogni litro di composto.

Il principio è in pratica lo stesso che sta alla base della lievitazione: quando una sostanza basica entra in contatto con una acida - in questo caso rispettivamente bicarbonato e frutta - rilascia anidride carbonica, rendendo la miscela più soffice.

“Ultimamente lo sto utilizzando anche nei gelati con latte di bufala, perché oltre ad ammorbidire mi aiuta anche ad assorbire il retrogusto”. Aggiunge Pietro Di Noto.

“Dopo tanti anni ho voluto rivelare questo piccolo segreto, per ribadire che nei gelati bisogna usare solo sostanze naturali, nonostante moltissimi gelatai oggi facciano ricorso a prodotti semilavorati per abbreviare i tempi di produzione, a discapito della qualità.

Per finire un ultimo segreto per il gelato al pistacchio: in molti aggiungono del sale al composto per ravvivarne il gusto, soprattutto in caso di pistacchi d’importazione, ma io preferisco ottenere lo stesso risultato aggiungendo unicamente un pizzico di bicarbonato, e impiegando naturalmente solo pistacchi di Bronte originali”.

 

 

La ricetta

Gelato arancia, carota e vaniglia

  • 300 cc di latte di riso,
  • 200 g di zucchero di canna
  • 50 g di miele millefiori
  • 20 g di farina di semi di carrube
  • 1 baccello di vaniglia
  • 100 g di mandorle di Avola pelate
  • 300 cc di succo di arance rosse
  • 200 cc di succo di carote
  • 20 g di BicarbonatoSolvay®


Scaldare in una casseruola il latte di riso e unire lo zucchero, il miele e la farina di carrube, amalgamando tutto molto bene. Dividere un’arancia in spicchi e metterli in infusione nel composto all’interno di una garza, infine aggiungere i semi di vaniglia contenuti nel baccello e lasciar riposare in frigo per 8 ore.
Passato questo tempo, in cui il composto si sarà aromatizzato, unire il succo di arance e di carote, in cui avremo sciolto BicarbonatoSolvay®, e frullare con il mixer. Passarlo nella gelatiera per 30 minuti. Nel frattempo tritare finemente le mandorle che serviranno poi per la decorazione delle coppette.