Come fare la passata di pomodoro

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Probabilmente si tratta della conserva per eccellenza, una delle basi della cucina italiana, “inventata” si dice dagli aztechi; nel nostro Paese ha origine più recente e risale all’800, quando i contadini del sud cominciarono a utilizzare questa preparazione per non sprecare l’abbondanza di pomodori alla fine dell’estate.

 

Fare la passata di pomodoro in casa non è difficile, ma richiede impegno, tempo e parecchio lavoro, comunque ripagato dall’avere a disposizione per molti mesi un prodotto genuino, con tutto il gusto e il profumo del pomodoro fresco, sempre pronto per realizzare mille condimenti…

Scopri come fare con l’aiuto di Bicarbonato Solvay®.

 

Il lavaggio perfetto

La materia prima è fondamentale: i pomodori devono essere ben maturi, tradizionalmente della varietà San Marzano (i classici perini), ma possono andare bene anche i ramati.

Te ne serviranno parecchi kg, perciò per risparmiare puoi acquistarli direttamente a un mercato ortofrutticolo.

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Per prima cosa controllali uno a uno ed elimina quelli danneggiati, poi procedi con il lavaggio, che deve essere particolarmente accurato.

I pomodori, soprattutto quelli “rustici”, hanno spesso sulla buccia residui di sporco e terra che vanno completamente eliminati prima dell’utilizzo.

Il modo migliore per farlo è utilizzare insieme all’acqua un prodottocon una maggiore efficacia pulente appositamente studiato per questo scopo, come Bicarbonato Solvay® Frutta&Verdura in microgranuli.

Per un lavaggio perfetto procedi così: inumidisci i pomodori un po’ alla volta e massaggiali delicatamente con i microgranuli di bicarbonato, poi lasciali a bagno per 10 minuti nella vasca del lavello (precedentemente lavato con Bicarbonato Solvay®), in cui avrai sciolto 1 cucchiaio di Bicarbonato Solvay® Frutta&Verdura per ogni litro d’acqua, e al termine risciacqua tutto con acqua corrente.

Una volta lavati tutti i pomodori con questo metodo puoi cominciare la procedura di realizzazione vera e propria.

 

La ricetta

Come accennato, la preparazione è semplice, ma ci vuole una discreta manualità, oltre allo spazio e all'"attrezzatura" giusta per lavorare una notevole quantità di materia prima.

Per ottenere 4 barattoli da 50 cl ci vorranno infatti circa 5 kg di pomodori: regolati in proporzione, ma una volta che decidi di "affrontare" l’impegno vale la pena produrre almeno una decina di barattoli.

Metti i pomodori in una o due grosse pentole di acciaio, aggiungi pochissima acqua per non farli attaccare e lasciali cuocere a fuoco basso fino a quando tendono a spappolarsi.

A questo punto devi passarli con il passaverdure (l’operazione sarà molto più semplice con l’apposita macchina elettrica) direttamente in un’altra pentola, aggiungendo sale, qualche spezia o aromi a piacere (aglio, cipolla, alloro, timo…).

Lascia bollire la salsa fino a quando avrà la densità che desideri, poi spegni e passa al confezionamento dei barattoli.

Vanno benissimo i classici vasetti di vetro per il sottovuoto precedentemente sterilizzati, in cui versare la passata con un imbuto senza riempirli troppo; volendo puoi anche aggiungere qualche foglia di basilico in ognuno.

Sigilla con l’apposito tappo, pastorizza in acqua bollente e lascia raffreddare fino alla formazione del sottovuoto, ma in ogni caso ti rimandiamo per completezza alle regole del Ministero della Salute per la preparazione delle conserve

Una volta terminato, potrai conservare la tua passata per molti mesi: una preziosa scorta pronta per ogni occasione in cui ti servirà preparare un sugo davvero speciale.

 

Il trucco in più: per ridurre l’acidità della tua salsa, aggiungi 1 cucchiaino di Bicarbonato Solvay® verso fine cottura e mescola bene prima di metterla nei barattoli.